El Arte Culinario Moderno. El Pellaprat Del Siglo Xx

Descripción

En 1935, Jacques Kramer editó El Arte Culinario Moderno de Henry-Paul Pellaprat. Esta fecha marcó un hito en la historia de la gastronomía, en su literatura y en su divulgación. De temperamento conservador en el sentido noble de la palabra, Pellaprat vela por la tradición y por las tradiciones: no existe ninguna receta que no sea un testimonio de fidelidad hacia los grandes precursores que fueron sus maestros, y cuyos nombres figuran en el texto de Curnonsky.

Pero Pellaprat fue un hombre de su época -apasionado por la evolución de su profesión- al mismo tiempo que un maestro de gran clase. Dos hechos lo atestiguan: su sentido de la simplificación, sin por ello sacrificar las cimas de la gastronomía, y su interés muy acusado hacia las especialidades extranjeras, de las cuales nos ofrece un repertorio notable. Su obra ha sido traducida a varios idiomas y su influencia ha sido extraordinaria. Por lo general hoy en día se habla ‘del gran Peñaprat’, expresión que se aplica no solamente al hombre, sino también a su gran obra.

El editor puso al servicio del autor unos recursos que en su época causaron sensación: por vez primera unas láminas en color ilustraban una obra de cocina. Más de 300 guaches enriquecieron incomparablemente la primera edición de El Arte Culinario Moderno. Otras ediciones fueron sucediéndose y la fotografía en color hizo por fin su entrada triunfal.

Treinta años después, la obra merecerá plenamente su nuevo subtítulo de El Peñaprat del siglo XX. En efecto, el libro ha sido completamente revisado, e incluso del mismo concepto del libro ha sido adaptado a las exigencias actuales. Las ilustraciones son todas nuevas e impresas en huecograbado. Se trata pues de un conjunto imponente, que durante meses ha puesto a prueba a numerosos especialistas de diversos países.

Una de las constantes preocupaciones del editor y de sus colaboradores ha sido la de permanecer fieles a la obra de Pellaprat, en la que una gran mayoría de recetas permanecen invariables, pues carecen de edad y han quedado definitivamente consagradas. Para esta amplia puesta al día, discípulos de Pellaprat, eminentes jefes de cocina, autores muy especializados en gastronomía y enología han seguido todos ellos la misma directriz: servir al título de la obra, justificándolo totalmente.

Por esta causa, Y debido a que las distancias eran un obstáculo que cada día se va reduciendo, El lector hallará recetas procedentes de los más variados lugares de la tierra, codificadas y puestas apunto por artistas culinarios de reputación mundial. Asimismo, teniendo en cuenta que vivimos en la era de la especialización, hemos creído lógico prescindir de ciertos capítulos sobre dietética, los regímenes alimenticios, las instalaciones de cocina o las conservas. Era preferible ser lo más completos posible en el terreno de la cocina, en lugar de esbozar temas actualmente muy conocidos y que no era posible tratar a fondo. Por otra parte, ya existen muy buenas obras especializadas capaces de satisfacer cualquier curiosidad.

El editor quiere agradecer aquí -no con la frase amable muy generalizada, sino con una viva sinceridad- a todos aquellos que han contribuido a hacer de una obra muy querida en muchos aspectos el verdadero Pellaprat del siglo XX. Desde la ciencia culinaria o pastelera el arte de la fotografía, desde el manejo de la pluma la utilización de los sistemas más perfectos de reproducción y de impresión, desde la búsqueda a la coordinación, cada uno de ellos ha puesto su sentido de responsabilidad al servicio del equipo. Y este equipo está exclusivamente al servicio de lector; tanto si son chefs de cocina como amas de casa, estudiantes del arte culinario o expertos aficionados.

René Kramer, editor

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