Libros Especias, Hierbas Y Condimentos / Corte De Carnes

Descripción

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TÉCNICAS DE CORTE EN CARNES:

Dentro del contexto económico de un país, la industria cárnica desempeña un papel muy importante, ya que suple los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales. Por ello se realiza un
planteamiento sobre la necesidad de crear y establecer normas para la industria de carnes, a fin de ordenar la cadena productiva de la misma y hacerla eficiente para que alcance competitividad en el mercado internacional. Para que esto tenga un resultado apropiado, se deben tener en cuenta las tendencias del sector cárnico como son la limpia producción de carnes y la implementación de sistemas de trazabilidad. La cadena productiva en la carne es tan elemental, que finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar procedimientos
adecuados que permitan realizar la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción de los consumidores de cualquier lugar del mundo.

Introducción. Seguridad e higiene. Salud ocupacional y seguridad en la cocina. Líquidos / Objetos calientes. Control de riesgos. Prevención de descargas eléctricas. Cuchillos. Otros objetos cortantes. Incendios. Prevención de resbalones, tropezones o caídas. Higiene. Higiene personal. Higiene del material y de los locales. Limpieza. Instalaciones y equipo de limpieza. Cuando maneje y guarde los alimentos. Alimañas. El carnicero. Normas de higiene en carnicerías. Herramientas de trabajo del empleado de carnicería. Accidentes de trabajo y prevención de riesgos. Mise en place. Permanente. Ocasional. Alado de cuchillos. Pasos. Otras técnicas de alado. Mantenimiento y alado de cuchillos y navajas. Clases de cuchillos. Criterios para elegir un buen cuchillo de cocina. Tipos de cuchillos de cocina: funciones y usos. Tipos y métodos de cocción. Cocción en
seco, cocción en medio aéreo o por concentración. Cocción en medio líquido o húmedo. Cocción en medio graso. Cocción mixta o combinada. Otros
métodos de cocción.

CORTES DE CARNE VACUNA.
CORTES DE CARNE DE CERDO.
CORTES DE CARNE DE CORDERO.
CORTES DE CARNE DE CONEJO.
CORTES DE CARNE DE AVES.
CORTES EN PESCADOS.
CORTES EN MARISCOS.
GLOSARIO: Términos de cocina.
CARNES CURADAS.
BIBLIOGRAFÍA.


ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS:

El conocimiento de las especias y su aporte a la nutrición, están entre las más antiguas adquisiciones de la humanidad. Incluso si miramos un libro de cocina del siglo XXI o un viejo herbario de la Edad Media, podemos comprobar que nuestros antepasados sabían mucho más que nosotros. La cocina, al igual que todas las artes, está en constante evolución, y una de las cosas más excitantes que ha seguido al redescubrimiento de las especias, es la forma en que muchos platos clásicos pueden transformarse haciendo un uso novedoso de condimentos familiares. No hay que tener miedo al uso de las especias. Mezclar especias es una parte importante del placer de utilizarlas y de experimentar nuevos sabores. Esto le permitirá comprobar que las especias cambian un plato en forma radical. Con el tiempo, se han comprobado las diversas formas en que las especias y los
aromatizantes naturales pueden mejorar cualquier tipo de plato, desde las sopas hasta los dulces. Por suerte, hoy en día ya no es necesario acudir a las tiendas especializadas para encontrar ingredientes poco usuales, ya no se consiguen en cualquier supermercado. Sin lugar a dudas en el futuro próximo se reconocerá la utilidad de las especias en regímenes alimentarios concebidos para combatir dolencias.

Introducción.
Especias, hierbas y condimentos.
Diferencia entre condimento y especia.
Especias en la tecnología alimentaria y en el arte culinario.
Aspectos siológicos del aroma y el sabor.
Condimentos y especias en la cocina.
LAS ESPECIAS MÁS UTILIZADAS EN LA COCINA: Achiote. Ajedrea. Ajo. Albahaca. Alcaparra. Alcaravea. Amapola. Anís. Anís estrellado o badián. Apio.
Artemisa. Asafétida. Azafrán. Canela. Casia. Cardamomo. Cebollino. Cedoaria. Chiles. Cilantro. Clavos de olor. Comino común. Cúrcuma. Curry (hojas).
Enebro. Eneldo. Estragón. Fenogreco o alhova. Galanga. Hinojo. Hisopo. Jengibre. Laurel. Limoncillo. Mahaleb. Menta. Mostaza. Mejorana. Neguilla.
Nuez moscada y macis. Orégano. Perejil. Perifollo. Pimentón dulce. Pimienta. Pimienta de Jamaica. Pimienta de Sichuan. Pimienta rosa. Puerro.
Rábano rusticano o picante. Romero. Sal de cocina. Semillas de granada. Semillas de papaya. Salvia (común) Sésamo. Tamarindo. Tomillo. Vainilla.
Zumaque. Bibliografía.

Dos excelentes libros impresos
Formato 19.5 x 26.5 cm
709 páginas impresas a todo color
Papel esmaltado de 90 gramos
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