John Truth / El Estuche Tomo Iv (18??) (Usado)

Descripción

El estuche : conocimientos útiles aplicados a la vida práctica o sean 8000 recetas y hechos deversos / compilado por John Truth.

(El libro no tiene carátula, aunque conserva el lomo, no hay información de año de impresión, pero se ubica a finales del s. Xix.)

Descripción física:

324 páginas ; 23 cm.

Notas:

Incluye índice alfabético de las materias contenidas en este tomo.

Alfabetización funcional.
Educación fundamental.
Cocina-- Fórmulas y recetas  (+).
Higiene.


Se denominó “El Estuche” un destacado trabajo de finales del siglo XIX, publicado en 1878 en cinco tomos. Es una especie de miscelánea de consejos para la vida práctica, que incluye además una compilación de “8.000 recetas y hechos diversos”. En 1878 fue Jerónimo Argáez (1841-1906) nacido en Nóvita (Chocó) y utilizando el seudónimo de “John Truth” quien publicó El Estuche por entregas.

Buscó protección para su trabajo del gobierno del Presidente general Julián Trujillo quien le otorgó un privilegio por 15 años, con base a la Ley 1ª de 1968 de la Recopilación Granadina de obras literarias.

“Es una enciclopedia manual de grandes enseñanzas” (Lácydes Moreno-LM). Se trata de cinco tomos con relatos de costumbres, gustos, enfermedades, moda, recetas, consejos, sugerencias para enfermedades y dolencias menores, etiqueta, procedimientos de servidores, entre otros.

“El siglo XIX se inició con un mestizaje de tono menor” (LM) y en este sentido la diferencia con otros países, ej. México, está en que, cuando llegaron los conquistadores, se encontraron con un imperio, el de Moctezuma, con más de 300 recetas de cocina, banquetes, y hasta vajillas en oro.

“En nuestra tierra encontraron una cocina indígena insípida, de fogón, sin evolución, (turmas, quinua, ullucos, cubios, carne de aves y cuy, sin técnicas, sin equipos agrícolas ni fertilizantes) apenas condimentada con sal y ají. Después se produjo un mestizaje entre la comida ancestral y los productos llegados con la conquista, pero seguía el fogón de tres piedras y, en algunas familias, con cocina de leña algo desarrollada. Cuando se inició el siglo XIX ya se había desarrollado un mestizaje con carnes, hierbas, granos lácteos y especias.

“Los artesanos ya se alimentaban con ajiaco que es una mezcla de carne de res o de oveja cortada finamente y cocida con papas y sazonada con ajo y cebollas” (Jean Baptiste Boussingaul químico 1801-1887- en LM). Dice por otra parte Isaac Hotton (1790) que “se usaba el achiote, se comía el ajiaco con carne, puchero, sopas de fideo, palmitos (palmiche), frutas y se comenzó a consumir garbanzo, alverja, lentejas y arracacha frita”.

A mediados del siglo XIX llegan las inmigraciones europeas. En las páginas del mencionado trabajo se registran desde “indicaciones para la restauración de cuadros, hacer zurrones para recoger la miel, (…) o aprender ventriloquía”, hasta centenares de fórmulas de caldos, sopas, pescados, salsas, pasteles, bizcochos, mermeladas, galletas, helados. Entre estas últimas abundan las de origen foráneo, hecho que Lácydes atribuye a ese espíritu de cambio surgido de la independencia, cuando “a estos fríos peladeros llegaron franceses, italianos, británicos y otros forasteros, quienes con su sensibilidad cibaria contribuyeron a un nuevo estilo (…)”.

Lácydes también afirma que “desde un niño, hasta un anciano, encontrarán algo útil”. Luego, dice Moreno, aparecieron otras publicaciones seguramente de mínimos tirajes”, como El Industrial - del Coadjutor (1893), mezcla de culinaria y enfermería casera, escrita por el español Timoteo González, quien vivió en la capital. Se produjeron otras publicaciones como “El Cultivador Cundinamarqués” en 1832 de Rufino Cuervo, el Manual de Cocina y Repostería” de 1853 de Nicolás Gómez que junto con “El Estuche” de 1882 fueron fundamentales para que a finales del siglo comenzaran a aparecer en los recetarios procesos colombianos.

El Estuche hace un análisis de las costumbres de la época. Incorpora recetas regionales y mantiene las de influencia europea, especialmente la española. En el libro también se habla de salud, de ebanistería, trato a la servidumbre, pegantes, arreglos de elementos del hogar. Enseña procedimientos para hacer harinas, almidones, aceites, chocolates, licores, entre otros conocimientos útiles que aporta. Se destaca la cocina colombiana y especialmente la santafereña y se le pone énfasis a la cocina española.

Antes de esta publicación no se hacía reconocimiento a técnicas ni ingredientes nativos, ni a las regiones del país. Muchas de las recetas provienen de otros países, pero se da inicio a la consolidación de la cocina nacional. A primera vista, en el recetario, un 70% de las sopas son de cocina local; de pescados, un 50% y de aves, un 30%. Algunas recetas son combinaciones de lo propio como arepas, buñuelos y empanadas, así como también tamales y papas. En salsas, pastelería y repostería nuestra participación colombiana es muy baja.

Con la publicación de El Estuche y de los recetarios anteriores mencionados, en el siglo XIX se dio una división en la consolidación de la cocina de Bogotá y, en general, de la cocina colombiana, mediante el registro de los aportes y reconocimiento de las regiones, de nuestras frutas, la dulcería, confitería, las masas y colaciones. Se le hizo un reconocimiento a las técnicas nacionales y fogones regionales, y a la consolidación de una gastronomía de las manos de la mujer, al tiempo que los otros menesteres del hogar y el ordenamiento y divulgación de los recetarios quedaba en manos del hombre. También fue la oportunidad de informar a la población sobre muchas recetas que estaban enclaustradas en los hogares. Esta dinámica, además, acercó a la capital con las regiones.

Yezid Castaño González, en "Los recetarios gastronómicos de la Independencia"

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